秘卤凉菜班

课次

培训内容（附参考菜品）

第一次课

1. 卤水基础知识讲述卤菜器具、设备的选购

2. 卤料的配伍作用及分类、选料与加工，汤底制作，

3. 畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

4. 卤汤的保管存放、使用与注意事项

川卤实例：卤牛肉，卤鸭脖，卤牛肚，卤鸡蛋，卤香干等

第二次课

1. 酱卤的酱料选料，汤底制作

2. 畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

3. 酱卤汤的保管存放、使用与注意事项

酱卤实例：酱牛肉，酱鸡腿，酱猪蹄等

第三次课

1.凉菜中红油的制作

2.凉菜中特色味汁的调制

3.特色凉菜制作工艺

凉菜实例：黄瓜蘸酱，红油制作，白仔鸡，浙醋泡基围虾，话梅小排等

第四次课

特色凉菜制作：蜀香牛肉筋，鲜辣小海鲜，脆爽果香萝卜皮，开胃凤爪，蓝莓山药

备注：

1、课程学时：4次课

2、授课时间：周六、周日，9:00-11:00;13:30-15:30