秘卤凉菜班

发布者:继续教育学院发布时间:2018-12-06浏览次数:366

秘卤凉菜班


课次

培训内容(附参考菜品)

第一次课

1. 卤水基础知识讲述卤菜器具、设备的选购

2. 卤料的配伍作用及分类、选料与加工,汤底制作,

3. 畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

4. 卤汤的保管存放、使用与注意事项

川卤实例:卤牛肉,卤鸭脖,卤牛肚,卤鸡蛋,卤香干等

第二次课

1. 酱卤的酱料选料,汤底制作

2. 畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

3. 酱卤汤的保管存放、使用与注意事项

酱卤实例:酱牛肉,酱鸡腿,酱猪蹄等

第三次课

1.凉菜中红油的制作

2.凉菜中特色味汁的调制

3.特色凉菜制作工艺

凉菜实例:黄瓜蘸酱,红油制作,白仔鸡,浙醋泡基围虾,话梅小排等

第四次课

特色凉菜制作:蜀香牛肉筋,鲜辣小海鲜,脆爽果香萝卜皮,开胃凤爪,蓝莓山药

备注:

1、课程学时:4次课

2、授课时间:周六、周日,9:00-11:00;13:30-15:30